Quelle quantité de riz par personne ?
Comptez 60 à 80 g de riz cru par personne lorsque le riz est le plat principal, et 40 à 50 g lorsqu'il accompagne une viande, un poisson ou une sauce. Ces quantités tiennent compte d'un fait simple mais souvent oublié : le riz triple de volume à la cuisson. Du dosage à la bonne méthode de cuisson, voici tout ce qu'il faut savoir.
À retenir. Plat principal : 60 à 80 g crus. Accompagnement : 40 à 50 g crus. Règle du triple : multipliez le poids cru par trois pour obtenir le poids cuit. Sans balance, un demi-verre à moutarde fait environ 60 g.
Plat principal ou accompagnement
| Rôle dans le repas | Cru (par personne) | Cuit (par personne) |
|---|---|---|
| Plat principal (adulte) | 60 à 80 g | 150 à 200 g |
| Accompagnement (adulte) | 40 à 50 g | 120 à 150 g |
| Enfant | 30 à 40 g | 90 à 120 g |
| Gros appétit | 90 à 100 g | 250 à 300 g |
La règle du triple. Le riz absorbe l'eau et triple de poids. 60 g de riz cru donnent environ 180 g dans l'assiette. C'est le repère le plus utile pour ne jamais se tromper.
La quantité selon le type de riz
Tous les riz ne rassasient pas de la même façon. Le basmati, léger et parfumé, se dose un peu plus généreusement. Le riz complet, riche en fibres, cale plus vite.
| Type de riz | Plat principal (cru) | Particularité |
|---|---|---|
| Riz basmati | 50 à 70 g | Léger, parfumé, peu rassasiant |
| Riz long classique | 60 à 80 g | Le polyvalent par défaut |
| Riz complet | 35 à 50 g | Riche en fibres, plus rassasiant |
| Riz rond (risotto, dessert) | 60 à 80 g | Absorbe beaucoup, gonfle énormément |
Doser sans balance
- Le verre à moutarde : un demi-verre fait environ 60 g, soit une portion de plat principal.
- La cuillère à soupe : une cuillère rase contient 15 à 20 g ; trois cuillères forment une portion d'environ 60 g.
- À vue : une fois cuit, le riz d'une portion remplit à peu près le creux des deux mains réunies.
Les trois méthodes de cuisson
La quantité d'eau dépend de la méthode choisie. Chacune a ses avantages.
| Méthode | Proportion eau / riz | Pour quel résultat |
|---|---|---|
| Absorption (pilaf) | 1,5 à 2 volumes | Riz parfumé, grains détachés |
| Grande eau (comme des pâtes) | eau abondante, on égoutte | Rapide, sans risque de coller |
| Risotto | louche par louche | Texture crémeuse |
Le basmati préfère 1,5 volume d'eau et un rinçage préalable pour retirer l'amidon de surface. Le riz complet en demande davantage, jusqu'à 2,5 volumes, et un temps de cuisson plus long. À la grande eau, la proportion n'a aucune importance puisqu'on égoutte à la fin.
Sécurité : attention au riz réchauffé. Le riz cuit laissé à température ambiante peut développer une bactérie (Bacillus cereus) responsable d'intoxications. Refroidissez-le rapidement, conservez-le au réfrigérateur moins de 24 heures et ne le réchauffez qu'une seule fois, bien chaud.
Combien pour un groupe ?
| Convives | Plat principal | Accompagnement |
|---|---|---|
| 4 personnes | 280 g | 180 g |
| 6 personnes | 420 g | 270 g |
| 10 personnes | 700 g | 450 g |
| 20 personnes | 1,4 kg | 900 g |
Riz blanc ou riz complet : que choisir ?
Le riz blanc, raffiné, cuit vite et a une texture douce, mais son index glycémique est élevé. Le riz complet conserve son enveloppe : plus riche en fibres, en minéraux et plus rassasiant, il demande en revanche une cuisson plus longue et un peu plus d'eau. Pour un plat unique équilibré, le complet est intéressant ; pour accompagner un plat en sauce, le blanc reste plus neutre.
| Critère | Riz blanc | Riz complet |
|---|---|---|
| Cuisson | 10 à 12 min | 25 à 40 min |
| Fibres | Faibles | Élevées |
| Satiété | Modérée | Forte |
Réussir un riz qui ne colle pas
Trois réflexes suffisent : rincer le riz à l'eau froide avant cuisson pour retirer l'amidon de surface (sauf pour un risotto, où l'amidon est recherché), respecter la proportion d'eau, et laisser reposer le riz cinq minutes hors du feu, couvert, avant de l'égrener à la fourchette. Évitez de remuer pendant la cuisson par absorption, ce qui libère l'amidon et fait coller les grains.
Quatre erreurs fréquentes
- Trop d'eau en cuisson par absorption : le riz devient pâteux.
- Ouvrir le couvercle sans cesse : la vapeur s'échappe et la cuisson est irrégulière.
- Oublier le repos final, qui parfait la texture.
- Conserver le riz trop longtemps à température ambiante, ce qui pose un vrai risque sanitaire.
Quel riz pour quel plat ?
Choisir la bonne variété compte autant que la quantité. Chaque riz a son terrain de prédilection.
| Riz | Plats adaptés |
|---|---|
| Basmati | Accompagnement de plats indiens, currys, brochettes |
| Riz long classique | Riz pilaf, riz cantonais, poêlées, accompagnement neutre |
| Riz rond (arborio) | Risotto, riz au lait, desserts |
| Riz complet | Buddha bowls, salades complètes, plats végétariens |
| Riz thaï (jasmin) | Cuisine asiatique, plats sautés |
Questions fréquentes
Quelle quantité de riz par personne ?
60 à 80 g de riz cru en plat principal, 40 à 50 g en accompagnement.
Combien de riz cru pour 100 g cuit ?
Environ 35 g, puisque le riz triple de poids à la cuisson.
Combien d'eau pour cuire le riz ?
1,5 à 2 volumes d'eau pour 1 volume de riz long en cuisson par absorption.
Peut-on réchauffer le riz ?
Oui, mais refroidi vite, conservé au frais moins de 24 h et réchauffé une seule fois, bien chaud.