Tous les établissements du secteur agroalimentaire sont soumis à l’obligation de respecter la réglementation et la législation concernant la sécurité et l’hygiène alimentaire. Aussi, les restaurants sont tenus d’adopter et de mettre en place la méthode HACCP. Il s’agit d’une disposition qui vise à protéger les clients contre les risques liés à la consommation des aliments provenant des secteurs de la restauration et de l’agroalimentaire. Quelles sont alors les normes HACCP en restauration ? Retrouvez les réponses ici !
Que comprendre de la norme HACCP ?
La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) désigne l’analyse des dangers et des points critiques, en vue de les maîtriser. Cette démarche est un processus basé sur 7 principes différents et se déroule en plusieurs étapes. Chaque étape permet le contrôle de l’hygiène dans les entreprises du secteur agroalimentaire.
La méthode HACCP permet au restaurateur et à son équipe de maîtriser les éventuels risques grâce à la mise en place de mesures préventives, de contrôles journaliers et au respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire. Autrement dit, l’HACCP vous permet d’être proactif face aux risques d’intoxication notamment. Ainsi, on peut définir l’HACCP comme étant un système de gestion des risques en restauration. Cette méthode s’applique à toutes les étapes de la chaîne de production, depuis l’achat des matières premières jusqu’à la commercialisation des produits finis.
Par conséquent, la démarche HACCP permet non seulement de garantir la salubrité des denrées alimentaires vendues aux consommateurs, mais aussi d’assurer leur sécurité. De plus, cette démarche aide à l’évaluation et à la maîtrise des dangers biologiques, chimiques et physiques liés à une activité. Considérée comme un outil professionnel, la mise en place de la démarche HACCP permet de valoriser votre établissement, qu’il s’agisse d’un restaurant traditionnel ou collectif. La conformité à cette méthode étant indispensable en France, il est nécessaire de former son équipe aux méthodes de la démarche HACCP.
Pourquoi se former à la méthode HACCP et au pack hygiène ?
Selon l’article L.233-4 du décret 2011-731 du 24 juin 2011 et la loi du 27 juillet 2010, toute entreprise du secteur de la restauration a l’obligation de former son personnel à l’hygiène alimentaire. La loi a rendu cette formation incontournable, car elle permet à votre équipe de respecter les règles d’hygiène. Le non-respect de cette obligation peut conduire à des sanctions. De plus, cette formation aidera votre équipe à connaître et à apprendre les principales techniques à appliquer dans la mise en place de la démarche HACCP.
À l’issue de cette formation, votre personnel aura connaissance des normes d’hygiène et des 7 principes de la démarche HACCP. Votre équipe apprendra aussi comment appliquer ces principes en entreprise pour offrir des produits de qualité aux consommateurs et améliorer ainsi votre image de marque. De plus, la méthode HACCP est une référence pour l’obtention de la certification ISO 22 000. Cette certification est relative à la sécurité alimentaire et intègre les principes de la démarche HACCP.
Les règlements vis-à-vis de l’hygiène en restauration
Il existe plusieurs règlements concernant l’hygiène en restauration. En premier lieu, tous les membres de votre équipe doivent se laver régulièrement les mains, s’habiller convenablement et porter des gants. Vos locaux, vos chambres froides et vos systèmes de ventilation doivent respecter les normes de construction et d’entretien. À cet effet, ils doivent être construits avec des matériaux faciles à nettoyer. Aussi, votre système de ventilation et de filtration, ainsi que les surfaces en contact direct avec les denrées, doivent être nettoyés correctement et bien entretenus pour éliminer les germes.
Outre la formation de votre équipe, vous devez veiller au nettoyage, à l’entretien et à la désinfection de vos ustensiles de cuisine. Et pour limiter les risques de contamination, vos ustensiles doivent être rangés dans les armoires adéquates. Les zones de toilettes et les points de stockage des produits de désinfection doivent être séparés des locaux de manipulation et de stockage des denrées alimentaires. L’eau utilisée doit être potable et doit provenir d’une source saine.
En outre, les systèmes d’évacuation des eaux usées doivent être conçus de façon à éviter toute contamination. D’un autre côté, les denrées alimentaires doivent être stockées dans les conditions adaptées et à la bonne température. La chaîne du froid ne doit pas être rompue et les températures de cuisson doivent être respectées. Les emballages doivent être hermétiques, en vue d’empêcher la prolifération des germes. Enfin, les déchets alimentaires doivent être retirés des locaux pour éviter les éventuelles contaminations.
Quels sont les contrôles effectués en restauration ?
Pour vous assurer que votre équipe respecte les règles d’hygiène, vous devez d’une part effectuer des contrôles quotidiens. D’autre part, vous devez effectuer une analyse pour déterminer les différents dangers (chimiques, biologiques, physiques) qui pourraient contaminer vos préparations. Ensuite, vous devez évaluer les risques potentiels liés à ces dangers. Il faudra aussi procéder à des contrôles pour connaître et surveiller les points critiques de vos préparations.
En ce qui concerne les mesures correctives mises en place pour maîtriser les points critiques, vous devez vous assurer de leur application et de leur efficacité. Vous devez aussi revoir fréquemment ou périodiquement les protocoles établis et le plan de maîtrise sanitaire. Outre ces contrôles, les autorités sanitaires effectuent des audits réguliers pour vérifier le respect effectif des normes sanitaires. En cas d’audit, vous devez présenter certains documents, dont le document de formation et d’information, les fiches d’entretien et de nettoyage, les rapports d’analyses microbiologiques, l’attestation d’aptitude du personnel, les fiches d’actions correctives, etc.
Les sanctions en cas d’infraction
En cas d’infraction aux règles d’hygiène, votre restaurant s’expose à des sanctions. Toutefois, la sanction dépend de la gravité de l’infraction constatée par les autorités sanitaires. Si l’infraction peut être corrigée dans un délai raisonnable, le restaurant reçoit un avertissement. Par contre, si elle est ancienne ou grave, un procès-verbal est adressé au procureur et peut entraîner une consignation ou une saisie des denrées impropres.
Dans les cas extrêmes, l’infraction peut conduire à une fermeture immédiate du restaurant. Il s’agit par exemple des cas où les services vétérinaires remarquent que le non-respect des règles d’hygiène expose les consommateurs à des risques pathologiques. En revanche, si l’infraction est liée à une fraude, la sanction peut être une simple contravention ou une lourde amende d’environ 36 500 euros. Enfin, s’il s’agit d’une infraction très grave, une fermeture administrative est prononcée par le préfet départemental. Cette sanction est souvent accompagnée d’une amende de 15 000 euros ou d’un emprisonnement ferme.
Les outils HACCP pour une gestion optimisée
L’outil HACCP, tel que le capteur de température connecté pour frigos, joue un rôle crucial dans la simplification de la gestion des normes HACCP pour les professionnels de la restauration et des métiers de bouche. Cette solution permet d’automatiser les relevés de température, garantissant ainsi la sécurité alimentaire et améliorant la conformité aux réglementations en vigueur. En intégrant ces technologies, les restaurateurs peuvent surveiller en temps réel les conditions de conservation des aliments, réduire les risques de contamination et optimiser leurs processus de contrôle, renforçant ainsi la fiabilité et l’efficacité de leur démarche HACCP.
Clement