Les différents types de pizzas dans le monde

La pizza est aujourd'hui le plat le plus consommé au monde, devant les hamburgers et les sushis selon plusieurs études de marché. Pourtant, sous ce mot générique se cachent des réalités très différentes : une pizza napolitaine et une deep dish de Chicago partagent le même nom, mais n'ont presque rien en commun dans leur texture, leur mode de cuisson ou leurs proportions de garniture. Comprendre ces différences, c'est aussi mieux choisir ce qu'on mange et mieux réussir ce qu'on prépare à la maison.

La pizza napolitaine : la référence mondiale

Née à Naples au XVIIIe siècle, la pizza napolitaine est la seule à bénéficier d'une Spécialité Traditionnelle Garantie (STG) européenne depuis 2010, et d'une inscription au patrimoine culturel immatériel de l'Humanité par l'UNESCO depuis 2017. Ces reconnaissances ne sont pas symboliques : elles témoignent de la rigueur d'un savoir-faire transmis depuis des générations.

Sa pâte est composée uniquement de farine 00 (très finement moulue), d'eau, de sel et de levure fraîche ou naturelle. Le protocole STG impose un pétrissage à la main ou au pétrin à basse vitesse, une fermentation longue (8 à 24 heures minimum), et une cuisson dans un four à bois à 485 °C pendant 60 à 90 secondes. Cette cuisson ultra-rapide à très haute température crée le bord gonflé et légèrement brûlé (le cornicione) caractéristique, avec une texture moelleuse au centre et légèrement croustillante à la base.

Les deux variantes classiques reconnus par la STG sont la margherita (sauce tomate, mozzarella fior di latte ou de bufflonne, basilic frais, huile d'olive) et la marinara (sauce tomate, ail, origan, huile d'olive, sans fromage). Toutes les autres garnitures sont des variations tolérées mais non certifiées.

La pizza romaine et la tonda italiana

La pizza à la romaine est l'exact opposé de la napolitaine dans sa texture : pâte très fine, croustillante, presque craquante, cuite plus longtemps à température plus basse. Le bord est pratiquement absent. La garniture est souvent plus généreuse car la pâte fine supporte davantage de poids sans s'effondrer. C'est le style dominant dans les boulangeries (forno) romaines, vendu à la découpe au poids (pizza al taglio).

Le terme tonda italiana désigne plus généralement la pizza ronde italienne du centre et du nord du pays, qui se situe entre la napolitaine (plus épaisse) et la romaine (plus croustillante). C'est le style le plus courant dans les pizzerias françaises.

La sicilienne et les pizzas épaisses

Le sfincione est la pizza traditionnelle sicilienne, à base d'une pâte levée épaisse (proche de la focaccia), garnie de sauce tomate, d'oignons, d'anchois, de caciocavallo et de chapelure. Elle n'est pas ronde mais rectangulaire, cuite dans un plat profond huilé. La texture est moelleuse à l'intérieur, légèrement frite en dessous grâce à l'huile du plat.

La Detroit style pizza, née aux États-Unis dans les années 1940, s'inspire directement des pizzas siciliennes via l'immigration italienne. Elle est cuite dans un moule rectangulaire profond, avec le fromage étalé jusqu'aux bords (ce qui crée une croûte dorée caramélisée sur les côtés), et la sauce tomate posée par-dessus le fromage plutôt que dessous.

Les styles américains : New York et Chicago

La New York style pizza est née dans les premières pizzerias new-yorkaises du début du XXe siècle, apportées par l'immigration italienne. Elle est grande (30 à 45 cm de diamètre), avec une pâte fine et souple qui se plie naturellement en deux pour être mangée à la main. La pâte contient souvent un peu d'huile pour sa flexibilité. La sauce tomate est légère, le fromage (mozzarella sèche, pas fraîche) est abondant mais ne coule pas.

La Chicago deep dish est une invention américaine pure, apparue dans les années 1940. Elle n'a de pizza que le nom selon les Napolitains. La pâte est beaucoup plus épaisse, souvent enrichie en beurre ou en shortening, et la construction est inversée : la mozzarella est posée directement sur la pâte, puis les garnitures (saucisse, légumes), et la sauce tomate crue (ou peu cuite) est versée par-dessus. La cuisson dure 25 à 35 minutes dans un plat profond huilé. Le résultat est plus proche d'une tourte que d'une pizza.

Calculateur de pâte à pizza maison

Pour une pâte napolitaine ou romaine réussie à la maison, les proportions sont strictes. Le paramètre clé est le taux d'hydratation (rapport eau/farine) : 60 à 65 % pour une pâte napolitaine, 55 à 58 % pour une pâte romaine plus croustillante. Le calculateur ci-dessous donne les quantités exactes.

Règles de base pour une pizza maison réussie

La principale erreur à la maison est une cuisson trop longue à température trop basse. Un four ménager monte au maximum à 250-280 °C. Pour compenser, préchauffez la plaque de cuisson ou la pierre réfractaire (si vous en avez une) au maximum pendant au moins 30 minutes. La chaleur accumulée dans la pierre reproduit partiellement l'effet du four à bois et donne une base plus croustillante.

La garniture doit rester légère. Une pizza surchargée ne cuira pas correctement car l'humidité des ingrédients empêche le dessèchement de la pâte. La mozzarella fraîche doit être égouttée et essorée avant utilisation, sinon elle rend beaucoup d'eau à la cuisson et détrempe la pâte.