Fromages de saison : quels fromages manger à quelle période de l'année ?
La France compte plus de 1 200 variétés de fromages, dont une large part sont saisonniers. La saisonnalité du fromage dépend principalement du lait utilisé (les vaches et chèvres produisent plus et un lait différent selon la saison), des herbes pâturées et du temps d'affinage. Connaître le calendrier fromager permet d'acheter chaque fromage à son apogée gustative.
La saison des fromages dépend de l'alimentation de l'animal et de la durée d'affinage. Les fromages de chèvre sont meilleurs au printemps-été (lait de mars à novembre). Les fromages de vache à pâte pressée cuite (comté, beaufort) atteignent leur apogée après 18 à 24 mois d'affinage. Les fromages à croûte lavée et les pâtes molles ont souvent un pic à l'automne.
Le calendrier fromager mois par mois
| Période | Fromages à privilégier | Pourquoi |
|---|---|---|
| Janvier - Février | Mont-d'Or, Époisses, Munster, Langres | Lait d'automne affiné, pâtes onctueuses de saison froide |
| Mars - Avril | Premiers fromages de chèvre (crottins, cabécous), brie jeune | Retour des lactations printanières, lait riche |
| Mai - Juin | Fromages de chèvre frais (chèvre frais, pélardon, picodon), camembert de Normandie AOP | Pic de production de lait, chèvres au meilleur |
| Juillet - Août | Chèvres affinés (chavignol, selles-sur-cher), beaufort d'alpage | Affinage des fromages printaniers, lait d'alpage |
| Septembre - Octobre | Reblochon (véritable), abondance, comté d'été (affiné 12-18 mois) | Retour des troupeaux, fromages de montagne à l'apogée |
| Novembre - Décembre | Mont-d'Or (début saison officielle : oct-mars), brie de Meaux, brie de Melun, époisses | Début de saison pour les pâtes molles automnales |
Les fromages du printemps (mars à juin)
Le printemps est la grande saison des fromages de chèvre. Après la lutte automnale et la mise bas de janvier-février, les chèvres reprennent leur lactation dès mars avec un lait riche et aromatique, marqué par les premières herbes fraîches. Les fromages de chèvre de printemps ont une texture plus fraîche, plus acidulée, que ceux de l'été, qui sont plus affinés et plus concentrés.
Exemples à rechercher en mars-juin : le crottin de Chavignol AOP (Cher), le selles-sur-cher AOP (Loir-et-Cher), le pélardon AOP (Cévennes), le picodon AOP (Ardèche-Drôme), le valençay AOP (Berry).
Les fromages de l'été (juillet à septembre)
L'été est la saison des fromages d'alpage. Le beaufort "chalet d'alpage" est produit entre juin et octobre dans les alpages de Savoie à plus de 1 500 m d'altitude. Le lait des vaches tarentaises nourries d'herbes d'altitude (arnica, gentiane, edelweiss) donne un fromage d'une richesse aromatique unique. Ce beaufort d'alpage est bien distinct du beaufort classique produit en vallée toute l'année.
C'est aussi la saison de l'abondance d'alpage et du comté d'été, dont l'affinage de 12 à 24 mois chez un maître-affineur comme Marcel Petite lui confère des notes florales et fruitées caractéristiques.
Les fromages d'automne (octobre à décembre)
L'automne est la grande saison des pâtes molles à croûte lavée. Le mont-d'Or, fromage AOP emblématique de Franche-Comté, est légalement disponible uniquement du 10 septembre au 10 mai, mais son apogée se situe entre novembre et janvier. Il se consomme coulant, chauffé au four dans sa boîte en épicéa, accompagné de pommes de terre et de charcuterie.
C'est aussi la période idéale pour l'époisses (Côte-d'Or), le munster (Alsace) et le maroilles (Nord), des fromages à croûte lavée à l'arôme puissant mais à la saveur douce et crémeuse en bouche.
Les fromages d'hiver (décembre à février)
En hiver, les vaches sont rentrées à l'étable et la production de lait diminue. C'est la saison des fromages longs à affiné : le comté d'été continue son affinage en cave, et les fromages à pâte molle atteignent leur pleine maturité. Le brie de Meaux AOP et le brie de Melun AOP, affinés 6 à 8 semaines, sont excellents en hiver.
Les fromages disponibles toute l'année
Les grands fromages industriels (emmental, gruyère, camembert industriel, fromage blanc) sont disponibles en permanence grâce aux techniques de conservation et aux laits collectés sur toute l'année. Ce ne sont pas pour autant des fromages "sans saison" : leur qualité varie selon la période, mais de façon moins marquée que les fromages fermiers ou AOP.
La mention "fermier" sur un fromage garantit qu'il est produit avec le lait de l'exploitation (une seule ferme), selon des méthodes artisanales. La mention "AOP" (Appellation d'Origine Protégée) garantit la zone géographique, les races d'animaux et les méthodes de production. Un fromage peut être AOP et industriel (comme le comté de grande fromagerie). Le plus qualitatif est généralement le fromage AOP fermier.