Les différentes sortes de thé : les 5 grandes familles

Tous les thés du monde partagent un point commun : ils proviennent de la même plante, le Camellia sinensis. Ce qui les différencie, c'est la façon dont les feuilles sont traitées après la récolte. Oxydation, fermentation, séchage au feu... chaque méthode produit un profil gustatif, une couleur et des propriétés bien distincts. Voici les cinq grandes familles pour mieux choisir votre tasse.

Thé vert : la non-oxydation comme principe

Le thé vert est produit en stoppant rapidement l'oxydation des feuilles après la récolte, grâce à un traitement thermique. En Chine, on les fait sauter à la poêle : c'est le pan-firing. Au Japon, on les cuit à la vapeur : c'est le steaming. Cette différence de méthode explique pourquoi un Sencha japonais (végétal, légèrement umami) et un Longjing chinois (notes de châtaigne grillée) n'ont presque rien en commun malgré leur même classification.

Les catéchines, notamment l'EGCG, constituent ses principaux antioxydants. Elles font l'objet de nombreuses études sur leur rôle protecteur cardiovasculaire et leur action sur le métabolisme. Sa teneur en théine reste modérée : 20 à 45 mg par tasse selon la durée d'infusion et le grade du thé utilisé.

Pour une infusion réussie, l'eau ne doit jamais bouillir. Entre 70 °C et 80 °C maximum, sinon les feuilles brûlent et le goût devient amer et âcre. Durée idéale : 2 à 3 minutes. Parmi les variétés à connaître : Sencha (Japon), Longjing (Chine), Gyokuro (Japon, en ombrière, goût umami prononcé) et Matcha (poudre de thé vert entier, bu sans filtration).

Thé noir : quand l'oxydation va à son terme

Le thé noir est intégralement oxydé, ce qui lui donne sa couleur sombre, sa robustesse et ses tanins caractéristiques. C'est la base du thé anglais du matin, du Breakfast Tea ou du célèbre Earl Grey, aromatisé à la bergamote. Les deux grands bassins de production sont l'Inde, avec l'Assam pour les thés corsés et le Darjeeling pour les plus fins, et le Sri Lanka (Ceylan). La Chine produit aussi des thés noirs réputés : le Keemun et le Lapsang Souchong, ce dernier séché sur des feux de bois de pin qui lui confèrent un goût fumé unique.

Sa teneur en théine est la plus élevée : entre 40 et 70 mg par tasse. Il supporte bien l'ajout de lait, qui atténue ses tanins. À l'inverse, le lait est déconseillé avec le thé vert : ses protéines captent les antioxydants et réduisent leur biodisponibilité.

Température idéale : eau à 95-100 °C. Durée d'infusion : 3 à 5 minutes. Au-delà, l'amertume devient dominante.

Thé blanc : le moins transformé de tous

Le thé blanc ne subit ni traitement thermique poussé ni oxydation. Les feuilles et bourgeons sont simplement flétris puis séchés à l'air libre. Originaire de la province du Fujian en Chine, le Silver Needle (Baihao Yinzhen) en est la version la plus recherchée : ses bourgeons non déployés sont couverts d'un duvet argenté, d'où son nom.

Son goût est d'une délicatesse rare : notes florales, légèrement miel, presque sans amertume. Sa teneur en théine est la plus faible de toutes (15 à 30 mg par tasse), ce qui en fait un bon choix pour une dégustation en fin de journée ou pour les personnes sensibles à la caféine. Sa fabrication est aussi la plus délicate : les bourgeons doivent être récoltés dans une fenêtre très courte au printemps, avant leur ouverture.

Infusion : eau à 70-75 °C pendant 4 à 5 minutes. Une eau trop chaude détruirait ses arômes volatils.

Thé oolong : l'art de l'entre-deux

Le Wulong, aussi orthographié oolong, est partiellement oxydé. Son niveau d'oxydation varie de 15 % à 85 % selon les terroirs et les producteurs. Cette fourchette très large explique l'immense diversité de ses profils gustatifs : du vert floral au caramel torréfié, en passant par le fruité ou le minéral. Aucun autre type de thé n'offre une telle palette.

Les plus connus : le Tie Guan Yin (floral, légèrement lacté, oxydation faible), le Da Hong Pao du Wuyi (boisé, minéral, très rôti) et le Dong Ding taïwanais (crémeux, beurré). L'oolong est très apprécié dans la cérémonie du thé chinoise appelée gong fu cha : ses feuilles peuvent être réinfusées de trois à sept fois, avec des arômes qui évoluent et s'approfondissent à chaque passage. C'est l'une des expériences de dégustation les plus riches qui soit.

Température : 80 à 95 °C selon le niveau d'oxydation. Plus l'oolong est torréfié, plus on peut monter en température sans risquer l'amertume.

Thé pu-erh : la fermentation comme signature

Le pu-erh est une catégorie à part entière, produit exclusivement dans la province du Yunnan. Sa spécificité : une fermentation microbienne qui lui permet de vieillir comme un grand vin. Il existe deux grandes versions :

• Le pu-erh cru (sheng) : non fermenté artificiellement, il évolue naturellement avec le temps. Jeune, il est parfois astringent et végétal. Vieux (10, 20, 30 ans), il devient terreux, complexe, presque médicinal. Les galettes de pu-erh cru millésimées font l'objet d'un vrai marché de collection.
• Le pu-erh mûr (shou) : fermentation accélérée en quelques mois par un procédé humide appelé wo dui. Résultat immédiat : goût terreux, boisé, profond, parfois avec des notes de champignons secs ou de sous-bois.

Traditionnellement consommé en Chine après les repas copieux pour faciliter la digestion, le pu-erh contient des micro-organismes issus de la fermentation, analogues aux probiotiques. Sa teneur en théine varie selon l'âge et la méthode : comptez entre 30 et 70 mg par tasse.

Température : eau à 95-100 °C. Durée : 2 à 4 minutes. L'avantage du pu-erh est qu'il supporte cinq à dix réinfusions successives, chacune révélant de nouveaux arômes.

Températures et durées d'infusion selon le type

L'erreur la plus fréquente des débutants est de verser de l'eau bouillante sur tous les thés indifféremment. Chaque type a sa plage de température optimale, et la respecter change radicalement le résultat dans la tasse.

Type de thé	Température eau	Durée infusion	Réinfusions
Thé vert	70 à 80 °C	2 à 3 min	2 à 3 fois
Thé noir	95 à 100 °C	3 à 5 min	1 fois
Thé blanc	70 à 75 °C	4 à 5 min	2 à 3 fois
Thé oolong	80 à 95 °C	2 à 4 min	3 à 7 fois
Thé pu-erh	95 à 100 °C	2 à 4 min	5 à 10 fois

Pour explorer des profils plus originaux, les saveurs insolites de thé valent le détour : matcha cérémoniel, thé au jasmin, gyokuro sous ombrière... des références moins connues mais tout aussi abouties.

Quel thé vous correspond ?

Selon votre sensibilité au goût et à la théine, un type de thé conviendra mieux qu'un autre. Ce sélecteur vous aide à y voir plus clair :

L'univers du thé est suffisamment vaste pour que personne ne soit contraint de se contenter d'un seul type. Beaucoup de passionnés commencent par le thé noir du quotidien, puis découvrent les oolongs torréfiés en cherchant quelque chose de plus subtil, avant de finir par les thés blancs et les pu-erh de collection. Ce cheminement-là est assez courant chez ceux qui s'y intéressent vraiment.