La vache fait partie des animaux les plus élevés en France. D’ailleurs, de nombreuses races existent et sont préservées sur l’ensemble de l’hexagone. Chaque région a sa vache, et chaque vache est élevée dans un but différent. Toutes les espèces ne sont en effet pas sélectionnées pour les mêmes raisons. Petit tour d’horizon du patrimoine bovin français, qui se retrouve dans la gastronomie régionale comme chez un traiteur des Bouches-du-Rhône.
Quels sont les différents types de vache ?
Avant de commencer une longue liste, il est important de classer les vaches. Cela vous permettra de comprendre les bases pour différencier toutes les espèces (et il y en a !). Au total, on compte trois races. Ce découpage découle de ce que va produire chaque vache. Ainsi on trouve :
- Les races à viande (ou allaitante) : Tout en muscle, elles donnent de très bons rendements en quantité, mais aussi en qualité. On appelle aussi ces vaches « allaitantes » puisque leur lait n’est pas récolté, et il est laissé pour que la vache puisse nourrir son veau.
- Les races laitières : souvent plus maigres que les vaches à viande, elles ne donnent pas une viande de très bonne qualité, d’autant plus qu’elles en donnent dans des quantités restreintes. Elles sont principalement élevées pour le lait, qu’elles produisent en grosse quantité.
- Les races mixtes : Elles ne sont les championnes ni des races à viande ni des races à lait, mais arrivent à donner une bonne quantité de ces deux aliments. Leur viande est très bonne, tout comme leur lait.
Quelques races à connaître
Il serait long et un peu ennuyeux de lister toutes les vaches élevées en France. Mais il y en a certaines que vous devez connaître !
- Parmi les vaches à viande : on retrouve la blonde d’Aquitaine (bassin aquitain), la Charolaise (Bourgogne), la limousine (Limousin) ou la rouge des prés (Pays de la Loire).
- Parmi les vaches à lait : on trouve l’Abondance (Savoie), la Prim’Holstein (Bretagne et Normandie), la bordelaise (Gironde) et la Rouge Flamande (Nord de la France).
- Parmi les vaches mixtes : ici on retrouve entre autres la Montbéliarde (Franche-Comté), la Normande (Normandie), la Simmental (Franche-Comté) et la Vosgienne (Massif des Vosges).
Vous connaissiez sans doute quelques-unes de ces races. Elles sont les plus rependues en France. Les raisons de leur croissance sont souvent liées à la qualité de la matière qu’elles produisent (viande ou lait), mais aussi à la quantité et à la vitesse de croissance ou de production. Ainsi, cette hyper sélection menace certaines autres races, moins productives, qui ne rapportent plus assez à leurs éleveurs (exemple avec la Pie noire ou la Villard-de-Lans).